Le café de A à Z
Famille des Rubiacées, genre Coffea.
Famille des Rubiacées, genre Coffea. Il s'agit de l'identification scientifique exacte du caféier, dont les deux espèces les plus importantes et les mieux connues sont:
Arabica et Canephora (plus connue sous le nom de Robusta).
l'Arabica
C'est sans aucun doute l'espèce la plus populaire, dont la culture fournit trois quarts de la production mondiale de café. La hauteur de l'arbuste qui s'élève entre trois et cinq mètres est réduite à deux-trois mètres lorsqu'elle est cultivée en plantations. Son tronc est lisse et droit, ses branches lancéolées sont minces et ses feuilles sont persistantes. La partie inférieure de l'ovaire divisé en deux contient deux ovules, à partir desquels nous obtenons les grains de café. L'arabica est une espèce qui s'adapte facilement à différentes conditions environnementales et qui préfère les changements de saison. Cette espèce peut pousser à une altitude comprise entre 900 et 2000 m avec des températures variant entre 15 et 24 °C. Le café vert arabica possède une richesse aromatique et un niveau plus élevé de précurseurs de terpènes pour un niveau moindre de pyrazines et de furannes. Ses graines contiennent la plus grande quantité de cyclotènes, de 5-hydroxymaltol et de pyrroles furfurylique.
Robusta
Il s'agit d'une espèce répandue, qui n'est pas de qualité supérieure, mais qui est certainement plus robuste. À l'état sauvage, sa hauteur varie entre 7 à 13 m. Il possède de fines feuilles de forme elliptique et son fruit rond est particulièrement impressionnant. Contrairement à l'arabica, le robusta pousse à une altitude moindre - entre 200 et 600 m - justement parce qu'il n'aime pas les températures des altitudes élevées et qu'il préfère les températures constantes comprises entre 24 et 29 C. Plutôt inflexible du point de vue du climat, l'espèce robusta est cependant moins sujette aux maladies et requiert donc moins de soins. Le robusta est plus riche en phénols, en alkyl - pyrolles, en caféine (1,63 - 3,2 % et même plus) et en autres composés. Après la torréfaction, ces éléments apportant des différences en arômes et en goût sont mis en valeur.
La culture du caféier
Le caféier peut-être planté par semis ou bouturage. Dans le premier cas, la cerise est récoltée lorsqu'elle est complètement mûre. Sa chair est retirée et les meilleurs spécimens sont sélectionnés manuellement au cours d'un rinçage à l'eau (les graines flottant lorsqu'elles sont placées dans l'eau sont de piètre qualité). Ensuite, les graines sont placées dans des caisses en bois, puis recouvertes de terre, d'humus et de grandes feuilles dans l'attente de la naissance des nouveaux plans. Dans le deuxième cas, on plante une petite branche de l'arbuste adulte dans la terre. Planté individuellement dans une véritable pépinière, le futur caféier y séjourne environ une année avant d'être transplanté dans une plantation. Il commencera à porter des fruits après une seconde période de trois années d'acclimatation. Il s'agit d'une attente longue, mais nécessaire et qui s'avérera bénéfique : le caféier produira des fruits pendant près de 40 ans, sans connaître de repos.
La récolte : la cueillette ou l'égrappage
La récolte est sans aucun doute l'une des opérations les plus coûteuses dans l'économie des exploitations agricoles gérant les plantations de café. Il existe deux techniques de récolte offrant différents niveaux de qualité. Comme nous l'avons indiqué précédemment, le fruit est produit sur le même arbre plusieurs fois par an et nous pouvons trouver sur un caféier de jeunes fleurs, des cerises non mûres ainsi que des cerises déjà mûres. La cueillette constitue la méthode de récolte la plus coûteuse, car elle est effectuée uniquement à la main. Toutefois, elle est très précise, car on ne sélectionne et récolte que les cerises rouges, mûres à point. Elle nécessite de visiter les mêmes arbustes plusieurs fois pendant plusieurs semaines. L'égrappage est une technique plus expéditive et plus économe en termes de temps et de coût. Elle consiste pour les cueilleurs à racler les branches qui passent entre leurs mains pour recueillir les cerises les plus mûres aux plus jeunes, et même celles qui ont pourri. La récolte obtenue est de qualité moindre.
Le traitement : séchage ou lavage
PIci aussi, il existe deux méthodes : le séchage et le lavage. La première méthode nous offre des cafés naturels tandis que la seconde fournit des cafés lavés. Elles influent naturellement sur les caractéristiques de la fève. En premier lieu, les drupes sont séparées de tous les éléments obtenus au cours du séchage. Pour ce faire, les cerises peuvent être tamisées, puis soumises à un puissant jet d'air ou être immergédes cuves d'eau courante. Lorsque nous avons séparé les cerises, celles-ci sont placées sur des aires de séchage spéciales pour être exposées et séchées au soleil. Elles y sont régulièrement ratissées et peuvent être couvertes de bâches en cas de pluie pour les empêcher d'absorber de l'eau. Elles y sèchent complètement et perdent leur enveloppe charnue.
Ainsi, la fève voit enfin la lumière du jour. La procédure de lavage, en réalité plus complexe, est effectuée surtout avec les cerises récoltées par cueillette, car il est nécessaire d'obtenir un matériel brut homogène et plutôt tendre. Dans une première étape, on élimine l'enveloppe charnue avec une machine spéciale, puis le fruit est immergé dans des cuves remplies d'eau pendant deux ou trois jours. De cette façon, la partie charnue restante qui subit une fermentation est éliminée et libère la fève. Cette procédure requiert la plus grande attention pour éviter la perte irrémédiable des cerises qui subiraient une fermentation prolongée.
Les fèves sont lavées à l'eau courante et séchées après la fermentation. Détail important : les fèves de café obtenues par lavage à partir d'un matériel brut homogène s'avèrent de meilleure qualité et offrent un arôme fruité-floral incomparable. Quelle que soit la procédure utilisée, le café final est appelé café vert et il est prêt à l'exportation.
Sélection, stockage et classement
Dans les entrepôts, le café vert peut faire l'objet d'une sélection supplémentaire qui est opérée manuellement ou électroniquement par repérage de couleur afin de trier les fèves mûres, trop mûres ou même fermentées. Après la sélection et le tri du café (en tenant compte du fait que chaque pays possède sa propre méthode établie par l'usage et que celle proposée par la bourse du café et du sucre de New York revêt une importance particulière), il est nécessaire de le stocker de manière à assurer sa bonne conservation.
Avant d'être expédié, le café vert contient 11 à 12 % d'humidité et se conserve plutôt bien avec une humidité relativement faible (au mieux, inférieure à 50 %) et à une température spécifique. Mais cela ne signifie pas qu'il possède une résistance exceptionnelle au temps qui passe. Un court stockage signifie une meilleure conservation de la qualité, même dans les situations extrêmes d'humidité et de température.
Du plant à la tasse
Le Ristretto
Ce « petit serré » est préparé avec la même quantité de mouture que l'espresso classique (environ 7 g), mais on utilise seulement 25 ml d'eau, ce qui rend le ristretto extra-fort et intense.
L'espresso
On utilise habituellement 7 g de mouture espresso pour une capacité de 30 ml. La mousse peut être édulcorée avec un peu de sucre.
Le café long (caffè lungo)
Le café long peut être considéré comme l'antithèse du ristretto : il est préparé avec plus d'eau que l'espresso, ce qui le rend un peu plus doux. La quantité d'eau utilisée peut être choisie en fonction de ses goûts personnels.
Le cappuccino
Un cappuccino classique est préparé avec un espresso, du lait et de la mousse de lait. On obtient une boisson des plus délicieuses lorsqu'on utilise des quantités égales de ces trois ingrédients.
Le latte macchiato
On remplit un grand verre aux deux tiers avec du lait chaud et le dernier tiers est rempli avec une mousse de lait (obtenu avec les systèmes Milk Island ou Touch2Cappuccino, par exemple). Vous pouvez également remplir le verre avec un peu plus de lait puis le faire mousser à l'aide du Panarello ou de la buse de vapeur. On verse ensuite un ou deux espressos au milieu de la couronne formée par la mousse de lait. Pour obtenir un latte macchiato parfait, il est nécessaire de laisser le lait et la mousse refroidir un peu avant d'ajouter l'espresso.
